Und so wird's gemacht:

Das ungekochte Quinoa gut mit kaltem Waschen, dann in einen mittelgroßen Topf geben und in der doppelten Menge Wasser für ca. 20 Minuten kochen (oder entsprechend der Packungsanleitung).
Sobald das Wasser aufgenommen und das Quinoa leicht und luftig ist, den Topf vom Herd nehmen und mit einer Gabel auflockern. Den Topf noch 5 Minuten stehen lassen, dann das Quinoa in eine große Salatschüssel zum vollständigen Abkühlen geben.

In einem Mixer oder Mörser die Hälfte des Rucola, den Basilikum, das Olivenöl, 3 EL Zitronensaft, den Knoblauch, 2/3 des Parmesan, die Hälfte der Walnüsse, das Salz und den Pfeffer gut vermischen, bis es ein dickflüssiges Pesto ergibt. Alternativ geht das auch mit einem Pürierstab.

Am Ende das Pesto abschmecken und gegebenenfalls mit Salz, Zitronensaft oder etwas Süße nachwürzen.

Nun das fertige Pesto in die Schüssel mit dem lauwarmen Quinoa geben. Die Birne entkernen und in feine Spalten schneiden und mit den restlichen Rucolablättern zu dem Salat geben. Jetzt alles vorsichtig vermengen.

Zum Schluß die übrigen Walnüsse hacken, den Parmesan in Streifen hobeln und über dem Salat verteilen.

Die Rote Bete in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden und trockentupfen. Salzen, pfeffern und die Hälfte der Scheiben mit Frischkäse bestreichen. Die bestrichenen Scheiben mit einer weiteren abdecken und in Mehl wenden. Die Doppelscheiben durch das verquirlte Ei ziehen und in Semmelbröseln wenden.

Die Abschnitte kleinschneiden und zu dem Salat geben.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Rote Beete Scheiben darin goldbraun braten.

Zusammen mit dem Salat servieren.

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